1.肉的表面鮮紅，當切開後，裡面肉色呈現較暗淡的現象是正常的，那是因為牛肉中的肌紅蛋白還沒有完全與氧氣結合所致，請將切開後的肉放進冷藏室(冰箱下層)，15分鐘後應該會轉紅色
2.進口牛肉通常都採真空包裝，因為真空包裝隔絕了氧氣，可以讓牛肉保存期限比較久，最重要的是牛肉在真空包中可以自然的熟成(肉質會變軟)，真空包的牛肉通常在0度低溫下能放置三個月，但某些因素會讓期限變短，例如:牛肉有帶骨頭，或者是脂肪、油花太多，那麼時間就會縮短，當然，零售業者如果拆開真空包再切成消費者喜歡的牛排或者肉片的樣子，那麼期限可能只剩三天，假如脂肪多或者有帶骨頭的肉，保存期限又會大幅縮水，有些可能早上切，下午牛肉就已經變黑、變酸
3.牛肉真空包在剛打開，牛肉ㄧ定是暗色的(不會鮮紅)，假如鮮紅，那就表示真空包之前就有空氣進入，俗稱”破包”，因為牛肉裡的酵素自我分解，會產生一些氣味，但味道通常放置15分鐘左右就會散去，這是自然的現象，假如，味道一直存在，吃起來有酸味，那就是肉質過度氧化、過度熟成，已經不是很新鮮，體內二鉀鐵離子已經轉成三鉀鐵離子
4.保存肉的過程中也很重要，牛肉離開0度C的冰櫃，中心溫度就會開始改變，有保冷袋只能緩衝ㄧ下，並不是萬靈丹，過程就算有保冷袋、外加冰塊，”時間”也是讓細菌產生的一個重要因素，同時，拿到肉一直到回家的過程都有可能產生變化，您在分肉的時候，環境溫度ㄧ定也很高，分肉的時候有沒有洗手、消毒、切肉的占板乾不乾淨，要注意的環節大多了
5.請記住一點，牛肉只要吃起來變酸，就是牛肉的品質已經不好，或者已經放置一段時間，或者已經”快要過期”，如果是”酸”再加上”臭”跟”黏”，那麼千萬吃不得
6.大賣場有時假日生意好，鋪貨量超過櫃子的裝載線，加上賣場空調不夠，天氣又熱，賣場裡人潮多、擁擠(自然二氧化碳排放量就增加)，試吃的攤位煮著熱熱的食物，給大家試吃，到處都在冒煙，這樣都會影響賣場整體溫度，拿了ㄧ盒肉，通過了擁擠的人潮，在經過各種試吃的攤位如果在排個隊吃ㄧ下，到收銀機結帳處再排個隊、結個帳，走出去再放到像是炎熱悶燒的車內，此時牛肉的保鮮膜上應該已經”冒汗”，而牛肉中的細菌已經繁殖好幾倍囉!!，所以，生鮮食物記得要最後再買，並要索取冰塊，要確認冰塊”完全”覆蓋牛肉”，否則，冰ㄧ半露一半結果還是ㄧ樣，特別是夏天(補充:要買的那ㄧ盒肉，如果有很多人摸過，手指跟手掌的溫度也會影響牛肉品質)
※穀飼&草飼
鼓飼-
以穀物飼養的牛群，必須以營養均衡的高能量穀物飼養100天以上，這種方式生產的牛肉肉質呈櫻桃紅色，間以白色脂肪紋，極為柔滑細嫩。
榖食牛肉的重量、脂肪量及牛隻的軀體均相當一致。榖食牛肉脂肪量較一般牛高，但均勻分佈在肌肉組織裡，我們通常稱為大理石紋或油花(marbling)肉質甚為柔軟。
草飼-
大多數的育牛方式是用牧草飼養的，以自然放牧方式飼養的草食牛肉，其肉質為瘦肉較多、脂肪少、低膽固醇，被視為上乘產品。
草食牛肉為求品質的一貫性，地理環境和牧場的選擇都有嚴格的標準規定。所以選用這種草性牛肉，其肉質是非常有益健康的，通常被醫生們指定為健康肉食。
牛肉保存需知-
1)如果當初買的是新鮮牛肉，就不必大擔心了，那是因為牛肉被保鮮膜包裹住，造成牛肉外表缺氧所致，才會變黑，牛肉仍然可食用
2)買回來的新鮮牛肉，3~5天無法吃完，放冷凍並加以覆蓋牛肉是正確的觀念，要吃之前在將牛肉移至冰箱下層自然解凍即可，要注意以下幾點:
(a)若買的牛肉若是冷凍牛肉，解凍後沒吃完再冷凍，這樣牛肉風味就會變差，保存期限也會縮短，上述所說新鮮牛肉指著是”冷藏”牛肉
(b)冷凍後的牛肉還是建議ㄧ年內食用完畢較好
(c)牛肉最好用錫箔紙包裹或者密封袋比較好，保鮮膜較薄，容易被冷空氣將肉汁吸乾，牛肉變白變的空洞沒水份
(d)解凍不要用水沖、微波、常溫、泡水等方式，冰箱自然解凍最好